main_page_thumb_______________2

Текст Семен Извеков | 11.03.2013

Ресторанный бизнес: предыстория  

Ресторанный бизнес по праву можно назвать древнейшим в истории человечества. Он был, есть и будет всегда. Есть мы хотим каждый день, и чаще даже не по одному разу, а приготовить сами можем далеко не всегда. Скорее всего, первыми заведениями общепита были харчевни для путешественников, где они также находили себе ночлег и укрытие от непогоды. Самый старый ресторан в мире находится в городе Кайфын, Китай, его двери открыты для гостей вот уже 1000 лет. В отличие от китайцев и европейцев, лет 200 назад  в нашей стране трактиры и харчевни были долгое время уделом знатных особ и странствующих, местные жители предпочитали питаться домашней едой. Но вскоре французская мода на “ресторации” в городе, в которые мог бы ходить любой, проникла и к нам.

Дореволюционные традиции “высокой кухни” были благополучно забыты в советское время. Ныне же давно забытое старое переживает период возрождения, города покрылись сетями заведений восточной, итальянской или, скажем, немецкой кухни. Но вот найти в городе кабаки в нашей, исконно русской традиции, представляется затруднительным. Поэтому стоит рассказать о человеке, который одним из первых закладывал традиции этого бизнеса в России — Алексее Акимовиче Судакове.

Водохлёб 

Если наши предыдущие герои были выходцами из дворян или купцов, то Судаков был простым крестьянином из Ярославской губернии. Родом он был из большой крестьянской семьи, где у родителей не только не хватало времени заниматься воспитанием всех девяти-десяти своих чад, но и средств на то, чтобы их просто прокормить. Многие их односельчане везли детей в Москву и отдавали их на работу  кожевникам или кузнецам, но нередко и в трактиры. Делалось это не из эгоизма и жестокости родителей, а ради спасения детей от голодной смерти в деревне, частенько страдавшей от неурожаев. Работая в ресторане уж точно с голоду не помрёшь.

Чтобы прокормить семью, отец поехал с Алексеем в Москву  на “биржу”. “Биржей” тогда называлось место, куда приходили владельцы московских харчевен и выбирали среди ребят себе половых (слуга в трактире) или официантов для рестораций, а также приказчиков. В основном туда приезжали выходцы из окрестных деревень и нанимались на работу. Ярославские крестьяне или, как их называли, “водохлёбы” (под этим подразумевалось, что они пьют только “огненную воду”), трудились в самых лучших трактирах города (“Прага”, “Славянский базар” и т.д.). Для них эта работа была возможностью выбиться в люди, стать солидным человеком.  Трудились парни с особым усердием, ибо вернуться ни с чем в село было позором, отправиться в Первопрестольную на заработки было большой честью и шансом, который никто не хотел упускать.

Веселый неунывающий мальчишка приглянулся управляющему чайной и он забрал его к себе посудомойщиком, а отца Алексея Акима —  приказчиком. И вот в девять лет у будущего миллионера началась взрослая жизнь. Жизнь работников общепита и сейчас несладкая: за едой надо постоянно следить, каждому надо угодить, успокоить напившихся хамов — иными словами, даже присесть не получится. Во времена, когда не было ни водопровода, ни вывоза мусора, ни средств дезинфекции, работа на кухне была сущим кошмаром.  В такой атмосфере наш герой и делал свои первые шаги к успеху, вычищая тарелки онемевшими пальцами в холодной воде. Автор бессмертного сочинения “Москва и москвичи” Гиляровский так описывал карьерный рост юных поварят: “Сначала мальчика ставили на год в судомойки. Потом, если найдут понятливым, переводят на кухню – ознакомиться с подачей кушаний”.  Разумеется, неграмотных деревенских ребят обучали всем блюдам, которые подавались, причем если сейчас все это учат по распечаткам, то тогда запоминали на слух. Повар лично брался обучать гарсона всем премудростям готовки, чтобы он мог ответить на любой вопрос гостя. Самым трудным для любого было выучить состав соусов, коих было величайшее множество, и какое блюдо с каким соусом подают. Допускали же работать с клиентами, только если юный работник “все соуса знает”.

Выучив меню, его пустили в зал прислуживать посетителям. В таком амплуа юный Судаков трудился где-то года четыре. По большому счету, обязанности официанта тех лет не особо отличались от современного: принять заказ, правильно подать блюдо, убрать со стола. Алексей Акимович был очень смышленым и бойким, прилежно выполнял все поручения, поэтому уже в 17 лет, когда мы с вами только заканчивали школу, ему удалось стать, выражаясь современным языком, менеджером ресторана. Он мог носить «лопаточник для марок» (бумажник, где держали кассовые чеки и деньги за еду) и шелковый пояс, за который  этот самый «лопаточник» затыкался. Его чайная стала приносить хороший доход, и в 22 года деловитый ярославец стал директором заведения.

Ресторатор

Как только юноша скопил внушительную сумму, то сразу купил ресторан на Рождественском бульваре, ставший популярным по всей Москве. Потом еще один, но мечтою дельца был шикарный и красивый ресторан “Яръ”(по имени французского повара Ярда, а не от оврага), что находится теперь возле метро “Динамо”, на Ленинградке. Это место отличалось от других злачных, так как там подавали не только хлеб, но и зрелища. И снова предоставим слово неподражаемому Гиляровскому: “На обедах играл  оркестр Степана Рябова, а пели хоры то цыганский, то венгерский, чаще же русский от  «Яра».” В отсутствие интернета и ТВ “Яръ” был тем, что ныне зовется  шоу, здесь бывал весь высший свет: богач Морозов, писатели Чехов и Куприн, оперная звезда Шаляпин, знаменитый “неверящий” режиссёр Станиславский, “наше всё” Пушкин.

Владеть таким местом значило не только разбогатеть, но и стать известным среди элиты. На свой страх и риск, взяв кругленькую сумму в долг,  Судаков в 1896 году  покупает “Яръ” у промотавшегося хозяина Аксёнова. Но наш герой знал, что делал, и благодаря смекалке быстро заработал деньги. Говоря современным языком, он выступил промоутером… ипподрома. Дело в том, что скачки проходили совсем неподалеку от его кафешантана. Договорившись со скаковым обществом, он распространял бесплатные билеты  на это мероприятие среди гостей, сладкоголосые цыганки давали их своим поклонникам.  «Купцу, ему ведь как, — говаривал ресторатор, знавший купцов не понаслышке — если бесплатно, то и уголькам в аду будет рад». Днем публика ходила смотреть на своих любимых лошадей, болела за них, а потом, утомленная переживаниями и, желая отпраздновать победу или залить горе, шла поужинать в соседний “Яръ”. Иными словами, отбою теперь от клиентов не было, расхожей среди извозчиков стала присказка “Эй, ямщик, гони-ка к Яру!”.

На доходы от своей простой  и гениальной идеи Судаков решил сделать в своем заведении капитальный ремонт. Идеей его было превратить старинную  деревянную постройку в дворец стиля модерн. В 1910 году архитектором Адольфом Эрихсоном было выстроено новое здание с большими гранёными куполами, арочными окнами и монументальными светильниками по фасаду. В перестроенный “Яръ” потянулись толпы, там бывали даже члены императорской фамилии и всесильный Григорий Распутин. Особенно бомонд полюбил летний сад, где можно было посидеть в тени и побеседовать о судьбах России. Кто знает, сколько важных проектов и решений было здесь принято.

В том же году Алексей Акимович, имевший стотысячные капиталы, покупает петербургский кабак “Медведь”, бывший, по сути, копией его московского детища. И без того шикарное место ресторатор делает настоящим “Эрмитажем”, только в нем можно было не только любоваться искусством, но и закусить. Бизнес магната высокой кухни достиг апофеоза, его рекламировали все “таблоиды” империи. Но… пришел революционный 1917 год и “буржуйские” рестораны были не в почете у новых красных хозяев. Столовое серебро вывезли, а хозяина арестовали. Далее его след теряется, одни говорили, что его расстреляли, другие — что он отдал все свои капиталы и до самой смерти работал бухгалтером.

Как бы то ни было, ресторан “Яръ” пережил потрясения, и стал в 1952 году частью гостиницы “Совесткая”. Теперь же заведению вернули прежние интерьеры и имя, в нем, как и в старые добрые времена, играет цыганская песня и приходят известные люди: от Чубайса до Шварценеггера. Можете прийти туда и вы, полюбоваться роскошным убранством и посидеть за любимым столиком Пушкина, и потом, как писал поэт:

«…в тоске голодной
Пост невольный соблюдать
И с телятиной холодной
Трюфли “Яра” вспоминать… “.