Текст Яков Швейнцайг | 22.03.2013

Практически любой постоянно пьющий русский человек в возрасте от 21 и до бесконечности мечтает о том, что когда-нибудь он откроет то волшебное эльдорадо в котором «пьяницы с глазами кроликов «In vino veritas!» кричат».

Сегодня, когда культура потребления алкогольных напитков переживает второе рождение, население всё чаще предпочитает проводить время в соответствующих заведениях, происходит возвращение к классическим коктейлям и благородным напиткам. В общем, чем не лучшее время для начала своего дела?

Первое, что нужно помнить, когда создаешь свой бар ­­­— это концепция. Как человек не может без души, так и бар не может жить без хорошо спланированной основы. Концепция отвечает на многие вопросы, начиная от помещения и кончая тем, будете ли вы ставить на стол те самые вкусные фисташки. Без концепции вы не сможете ни набрать команду (а бар это командный вид спорта), ни определиться с наполнением ваших полок.

В принципе, нет никакой определенной классификации баров, каждый вправе сделать то, что он хочет, если уверен, что это будет востребованно. И, тем не менее, бар как место, где собираются люди чтобы пропустить стаканчик другой, в классическом понимании требует только три вещи: барную стойку, алкоголь и бармена, отвечающего за обслуживание.

Далее стоит определиться, будет ли это крепкий алкоголь или коктейли. В принципе, это всё, что нужно для нормального функционирования заведения. Но стоит помнить о том, что в баре главное — атмосфера, а она зависит не от количества и качества декора, а от людей.

Следующим шагом станет поиск помещения. Здесь есть два пути: либо исходить из концепции и подстраивать её под свои нужды (дорогой вариант), или найти готовое помещение и уже потом подтягивать его до состояния «мечты» (экономный вариант). Второй вариант более подходящий, особенно для неопытных владельцев, так как избавляет от бюрократических проблем, также известных как пожарная служба, СЭС и прочие. Если у вас нет на примете какого-то помещения, то обращайтесь к агентам по недвижимости, так как предпринимательский сектор развит гораздо сильнее, чем частный. Тем не менее, не отчаивайтесь, если в первую же неделю вам не сообщат о «находке». Поиск помещения — процесс не столь долгий, сколь утомительный и требующий постоянного личного контроля, впрочем как и всё, что связано с баром.

962-627

Нужно отметить, что в России  прочно укоренилась тенденция, что бары открываются в центре или недалеко от него. Так что готовьтесь отдать кругленькую сумму за будущие квадратные метры.

Раз уж мы заговорили о деньгах, то обсудим финансовую сторону вопроса.

Среднестатистическому бару необходимо порядка двух миллионов рублей для того чтобы покрыть все начальные расходы. Если вы уже готовы уронить свою челюсть на пол, спешу обрадовать, что есть способы сэкономить, но, в принципе, надо быть готовым, что для того, чтобы выйти в ноль (а это первое что нужно понять при составлении финансовой части), потребуется время и затраты.

Сэкономить можно на нескольких позициях:

1) Помещение: если вы договоритесь о «каникулах», то есть о времени на обустройство, в течение которого вы не будете платить за аренду.

2) Ремонт. Если до этого помещение уже использовалось как место для общественного питания, то, скорее всего, его отдадут вместе с техникой, вентиляцией и противопожарной системой, что существенно сэкономит ваши средства.

3) Многие дистрибьюторы алкоголя на территории РФ предлагают пакетные решения для баров, по которым вы получаете оплату, если на полках вашего бара стоит их продукция, а не конкурентная.

4) По такому же принципу часть мелкого барного оборудования и даже некоторых элементов декора можно получить по договору с компаниями — представителями алкогольных компаний.

5) Отсутствие кухни. С одной стороны, кухня позволяет получить дополнительный доход, даже если это будут сэндвичи размером с мизинец. С другой стороны, все так устроено, что если вы не делаете упора на еду то, скорее всего,  понесёте серьезные убытки.

Экономия, конечно, признак рациональности, но всё же старайтесь сделать так, чтобы сокращения не шли в ущерб общей концепции. Барное дело — бизнес для щедрых душой, готовых на самопожертвование людей. Чем больше души вы вложите, тем скорее ваше предприятие станет коммерчески выгодным!

Если мы исходим из того, что атмосфера это то, чем торгует любой бар, то алкоголь — его главный инструмент. Как и любой инструмент, он требует особого ухода, или учёта. Есть бесчисленное множество систем подсчёта и способов поставить цену.

Основным принципом в установке стоимости на сегодняшний день считается себестоимость продукта плюс 300% сверху. Грубо говоря, это позволяет оставить рубль себе, рубль на содержание и рубль на закупку. То есть для среднего бара ценник от 150 до 500 рублей за стакан должен решать все вопросы. Здесь всё опять же зависит от вашего решения, будет ли это чистый алкоголь или коктейли, так как коктейли стоят больше; будет ли какой-нибудь комплимент к заказу, или просто стакан с горячительным.

Один из вопросов, которые хотелось отложить напоследок, ибо его никогда не хочется обсуждать, это проблема справок, разрешений и всех остальных бумажек, без которых вы не сможете жить и будете плохо спать ночью, если вообще будете.

Сразу готовьтесь к тому, что время, которое вы затратите на получение всех разрешений, а особенно алкогольной лицензии, будет невообразимым по сравнению со всем остальным. И даже когда вы соберёте все необходимые документы и встанете на ожидание вожделенной лицензии, нет никаких гарантий что вы её получите. Так что с первого же дня думайте, фиксируйте, записывайте всё, что вам нужно для получения необходимых документов. Сказать что беготни будет много — это не сказать ничего.

И вот наступил долгожданный момент, когда все справки получены, помещение готово к эксплуатации, а вы стоите с гордым выражением на лице. Забыли что-то?

Правильно, какой же бар без команды! И здесь надо исходить из принципа «всё хорошее — людям». Нанимать на работу людей недружелюбных, необщительных, неспособных на самоотдачу делу и клиенту — всё равно что самому прыгнуть в колодец. Для активности бара не требуется много персонала, конечно если это не огромная площадь, но они должны сосуществовать в унисон с атмосферой, дополнять её.

И напоследок хочется сказать: несмотря на то, что бар — это бизнес, это ещё и особый институт человеческих отношений.

Хороший бар — это вклад в будущее, которое не только будет приносить прибыль, но и точка силы по которой можно судить о человеке, характере, городе.