15391_555999944455290_1512829826_n

Текст Ксения Бирюкова | 18.10.2013

Все бизнесы разные. Но основы предпринимательской деятельности просты, как хорошая сервировка стола. Кто-то может  выводить законы самостоятельно, как мы, а может найти другой способ их узнать.

Мы начали с поверхностной схемы, разбивая или подтверждая каждый миф из области предпринимательства и конкретно ресторанной индустрии. В своей колонке я попытаюсь  разобрать наше кафе до самой первой чайной ложки.

Схема простая: придумываем идею, ищем место, делаем ремонт, меню, набираем персонал и запускаем рекламу.

Потом, если вы выполнили на твердую пятерку эти стартаперские «маст ду», остается поддерживать порядок, дисциплину и контроль.  При этом, оставаясь в рамках предприятия, якобы не отягощенного традиционным бюрократизмом и непривлекательной серостью рабочего бытия. Всё. Успех.

Но у нас вышло не совсем так

Jmd2Rhv_kkc

Ксения Бирюкова
Cооснователь SISTERS cafe

Что касается всей этой запутанной истории  –  заварушка началась не с идеи, а с шанса. Появилась хорошая возможность использовать помещение на добротных условиях. На этом, правда,  преимущества были исчерпаны.

Оставались минусы:

  • Мы никогда не знали этого бизнеса, никогда не хотели им заниматься,  никогда не увлекались общепитами даже со стороны потребителей, да и, вообще, к ресторанам имели весьма поверхностное отношение. Стоит, наверное, отметить, что мы – это я и моя сестра Ирина. Только окончили университет  и находились на распутье – заняться опасным предпринимательством или тихо-мирно работать «на дядю»;
  • В наш зал можно было зайти только через другой ресторан, не самый современный и популярный. Люди до сих пор удивляются, как нас находили;
  • Возможность выбирать кухню, влиять на отдачу блюд и способы приготовления отсутствовала. Проще говоря – надо было продавать то, что могли приготовить на кухне. Благо, меню представляло собой толстенную папку с 250-ю наименованиями. Выбор неплохой. Но мы во всем видели недостатки и отрыв от идеала.

Денег, кстати, не было тоже, как и уверенности  в себе. Вследствие чего, брать инвестиции на стороне мы не хотели — какова вероятность возврата?

JV2sP599mwQ

Мы не делали глобальных преобразований в помещении, изменив только детали

Самый главный движок, всегда выручавший в разных жизненных ситуациях – подробно и с фантазией представлять себе, что бы сделал некто другой, смелый и успешный получив такой шанс.

Я вспоминаю один вечер, когда мы сидели в оглушительно пустом печальном кафе, с барменом-менеджером в белой рубашке с коротким рукавом, бог весть как, к нам залетевшим из ресторанов 90-х, и отчаяние накрывало большим одеялом. Казалось, с этим убогим залом нельзя сделать ничего. Как затащить людей через другой ресторан в подвал, без денег, концепции и хороших сотрудников?

302097_475883865800232_1798674045_n

Выходит, ответ прост – упорным трудом и несгибаемым энтузиазмом. До сих пор мы шутим, что наши сотрудники работают не ради денег

Напомню, что на тот момент, когда мы открывались, у  нас было два плюса:     

  • аренду мы можем заплатить в конце месяца;
  • в случае, если вдруг мы не заплатим, нас, возможно, не встретят в подворотне с пистолетами.

Поэтому, мы решили рискнуть. И, вложив 30-40 тыс. рублей, открыться 3 сентября прошлого года.

Экономика по Sisters

Первоначальный расчет был, как ни прискорбно, на ланчи. Тот ресторан, что над нами, делал всю свою основную прибыль на этих обедах для «офисников» (к слову – довольно часто это признак уже умирающего заведения).  Правда, у них был и другой маленький, но крепкий костяк постоянных гостей. Но об этом — в другой душещипательной статье про  наших посетителей и, вообще, современных гурманов. Бывали дни, когда в этом ресторане в обеденное время не хватало мест, и то ли из-за лени начальства или равнодушия официантов – они не предлагали спуститься в нижний зал, и люди просто уходили. Теперь же, встречали их мы – так получили наших первых посетителей.

По началу,  экономика  состояла в том, что за каждый ланч (не важно —  гость за него оставлял 290 или 400 рублей),  SISTERS cafe получало 40.  За всё про всё: сервировка стола, специи, салфетки, беготня официанта (в обед все хотят поесть за 5 минут, не более), уборка и прочее. Имя этому – рабский труд.

Но людям нравился интерьер, атмосфера, кто-то дополнительно заказывал напитки и десерты, которые уже готовили мы сами, а кто-то начал приходить и вечером. В итоге, концепция вывелась сама собой – мы просто кормим людей и делаем все, чтобы им было очень хорошо.

1006022_530688873653064_1649197835_n

К концу месяца мы волшебным образом заплатили аренду. Правда,  едва стали вникать, что к чему: где тут бизнес, а где – мораль. Сразу на поле битвы высыпал строй высоких целей, а, в довесок к ним, десятки скрытых проблем, текущих задач и вечных вопросов.

Как найти, воспитать и удержать хороший персонал? Как не начать биться головой об стену, а предпринять что-то полезное, когда в вашем потрясающем кафе ни одного посетителя? Что делать, когда в зале 100 человек, которых нужно накормить, а электричество выключается каждые две минуты? Как разом разобраться в поставщиках? И много других проблем и правильных или неправильных их решений, которыми мы совершенно искренне хотим поделиться, чтобы вы воспользовались нашим опытом, и сделали что-то чуть лучше, быстрее и успешнее.


Welcome to the SISTERS!

 

Фотографии предоставлены автором