White rabbit bar

Текст Владимир Сергеев | 16.10.2014

Дизайн-бюро ARCHPOINT специализируется на создании ресторанов высокой кухни по всему миру. О развитии ресторанного бизнеса в России и мире Hungry Shark рассказывают руководитель бюро Валерий Лизунов и арт-директор Михаил Озерицкий.

Итак, начнем с прямого вопроса: что нужно, чтобы открыть ресторан?

Валерий: Во-первых, нужно иметь большое желание, опыт и деньги. Надо очень захотеть открыть ресторан, тогда все эти факторы могут сойтись — найдутся инвесторы, знакомые с опытом ресторанного бизнеса. Если мы говорим о конкретных суммах, то нижний порог для хорошего ресторана на текущий момент — — полмиллиона долларов. Серьезный проект может получиться только при таких затратах.

Михаил: Но небольшое кафе можно открыть и на меньшие средства. Например, в Артплее много маленьких кафе с большой посещаемостью. Если открыть сеть таких заведений, раскрутить, то впоследствии такой бизнес можно достаточно дорого продать, даже если на начальном этапе он не будет приносить много прибыли. Небольшое кафе можно открыть и за 200 тысяч. Но нужно понимать, что кафе бывают разными: на 10, 20, 50 и более мест…

Валерий: Многое еще зависит от проходимости места. Серьезный ресторан, на мой взгляд, — это 90 — 120 посадочных мест. С оборачиваемостью в 2 — 4 посадки в день. Такой ресторан будет зарабатывать деньги. Так считается прибыльность (или убыточность ресторана): число посадочных мест, средний чек, количество посадок в день.

Можно ли регулировать посадки, количество посетителей?

Валерий: Конечно, можно. Это делается за счет качества еды, скорости обслуживания, удобства. Но для ресторанов высокой кухни частая смена посетителей не нужна — наоборот, сюда приходят долго сидеть, общаться.

Михаил: А вот в кафе, заведениях фастфуда наоборот стараются ограничить время пребывания. Самый наглядный пример — сеть Starbucks, где специально убрали розетки, чтобы посетители не сидели часами за ноутбуком, взяв один кофе. Еще один способ регуляции времени, которое гости проводят в кафе и ресторане — соотношение жестких и мягких посадочных мест. Чем комфортнее сидеть в ресторане, тем больше в нем проведут времени.

Каков цикл жизни ресторанов?

Валерий: Есть рестораны, которые становятся легендой, и если в них поддерживать хороший уровень, вкладывать деньги, то они могут существовать вечно, например московский “Пушкин”, кафе “Аист”, Zefferano, “Царская охота”, “Шинок”, American Grill. Из наших проектов, которые можно увидеть в недавно вышедшей в издании TATLIN книге PORTFOLIO | ARCHPOINT DESIGN BUREAU, самые долгоиграющие — Mon Cafe (существовал больше 10 лет), “Облака”, White Rabbit, The Сад — они вряд ли в ближайшее время закроются. А вообще обычно ресторан существует от двух до пяти лет. На создание ресторана уходит в среднем год, но у нас есть опыт создания проекта — от первой встречи с заказчиком до открытия — и за полгода.

Михаил: Но это если речь идет о Москве или Санкт-Петербурге. В регионах создание ресторана может занимать больше времени. Там часто недвижимость находится в собственности у ресторатора, поэтому он может себе позволить долго выбирать концепцию, строить. В столицах, как правило, недвижимость в аренде, причем выплачивать ее надо уже на этапе строительства, поэтому здесь рестораны открываются быстрее.

Валерий: Работа с регионами имеет свои особенности. Здесь обычно складывается своя специфика, работают долгое время местные дизайнеры. Потом, когда ресторанная культура достигает какого-то уровня, приглашают уже столичных или иностранных специалистов, чтобы вывести рынок на новый уровень. Так, у нас есть проекты в Воронеже, Иваново, Нижнем Новгороде, Перми, Серпухове. К нам часто обращаются также региональные СМИ, чтобы дать оценку местной ресторанной культуре.

Валерий Лизунов

Валерий Лизунов

А как санкции и другие нововведения этого года повлияли на ресторанный бизнес?

Валерий: Многие рестораны закрываются, идет тяжелый процесс импортозамещения, ищутся новые продукты и блюда. Это приводит к росту цен и уменьшению прибыли. Запрет на курение, регламентация оформления ресторанов внутри Садового кольца в Москве, новые правила оформления летних террас — все это тоже негативно повлияло на ресторанный бизнес, но по сравнению с санкциями на ввоз еды это небольшие изменения, практически незаметные (хотя вспомните, какой ажиотаж вызвал запрет на курение в начале лета). Когда начались санкции, в тот же день, мне позвонили буквально все знакомые рестораторы. Ресторанный бизнес будет развиваться и дальше, но будет трансормироваться.

С чем эта трансформация связана помимо экономических и правовых факторов?

Михаил: Прежде всего, с новыми технологиями. В наших проектах hi tech присутствует в основном в кухонном оборудовании, которое становится все более автоматизированным. Но непосредственно на ресторанную культуру скорее влияют те гаджеты, которые приносят сами посетители и не выпускают из рук — телефоны, ноутбуки, планшеты.

Валерий: Люди сидят в социальных сетях, им не очень важно то, что происходит вокруг. В ресторане им часто не интересна еда. Отсюда — “бургеризация” ресторанной культуры. Если раньше ни один приличный шеф-повар не допускал наличия бургеров, то есть просто-напросто котлет с хлебом, в меню, то сегодня практически в любом ресторане высокой кухни вы их найдете. И этот процесс наступления фастфуда связан не только с гаджетами, но и новой модой на такую еду.

Михаил: Фастфуд — это еда, которую можно есть одной рукой (а другой рукой держать телефон). Ее быстро готовят, быстро приносят, быстро съедают, чтобы сэкономить время опять же для интернета. В ресторанах люди уже не общаются друг с другом. Можно наблюдать людей за столом, которые не говорят друг другу не слова в течение полутора часов.

Валерий: Поэтому можно сделать прогноз: скоро должен смениться формат ресторанов. Даже ограничения на общедоступный wi-fi не задержат этот процесс. Поэтому рестораторам нужно тоже включаться в работу с новыми медиа.

Михаил: Первое, что нужно делать — это полноценные мобильные приложения ресторанов, с меню, картинками еды, афишей.

Валерий: Либо “перебивать” интернет другой информацией. Предлагать в ресторанах новые форматы общения, которые отвлекут от сети. Даже в клубах, где нужно танцевать, веселиться, основное занятие сегодня — делать луки и селфи. Клуб на текущий момент — это просто еще одна точка для чекина.

Михаил: Ну разве что формат спортбаров сохраняет свою функцию. Хотя и там просмотр матчей сопровождается подглядыванием в телефон или планшет. С другой стороны, барная стойка в России пока не очень популярна. В рестораны и бары приходят компаниями, а за стойкой трудно общаться даже втроем. Собственно, барная культура — это как раз и есть одна из альтернатив гаджетам — когда ты приходишь к знакомому бармену и общаешься с ним, как это распространено в США и Европе. Профессия бармена — это не смешивание алкоголя, а эрудиция, умение поддержать любую тему. Хороший бармен — это хороший психолог.

Михаил Озерицкий

Михаил Озерицкий

Какие можно отметить основные тренды в ресторанном дизайне?

Валерий: В Москве на сегодняшний день можно отметить тенденцию оформления интерьеров ресторанов и кафе в стиле гастропабов и американских лофтовых заведений: активно используется кафельная плитка, деревянные полы, кирпичные стены. Тут работает принцип “меньше блеска — больше пыли”, сейчас в тренде брутальный дизайн, изысканный андеграунд. Еще интересный и популярный ход — открытые кухни. Что касается цветового решения, нужно отметить тенденцию осветеления или даже “выбеливания” заведений общепита, которые раньше часто были темными. Но на смену лофту приходит лаконичный, даже минималистичный скандинавский или японский дизайн.

Михаил: Но наши тренды и европейские — далеко не одно и то же. Сейчас на западе популярен монодизайн. Когда приходишь в ресторан, а там все в одном цвете, из одного материала. Хотя еще три года назад была популярна скриптовая архитектура, перекочевавшая из экстерьера в интерьер, созданная с помощью компьютерных программ — сейчас это все убирают. А у нас эти фишки до сих пор не появились.

А существует ли русский стиль в интерьера?

Валерий: У Дениса Симачева русские мотивы хорошо раскрыты, хотя это стилизация, наигранная театральность. Зачастую, к сожалению, под русским стилем понимают оголтелую клюкву, хохлому, горшки, плетни…

Михаил: И потом, русский стиль — это не только лубок. Но до абсурда доводится практически все национальное — нарышкинское барокко, сталинский ампир.

Валерий: В России тренды формируются дизайнерами, которые ездят на выставки за рубеж, читают актуальную литературу, но это не означает, что если нечто сейчас популярно в Европе, то через несколько лет появится у нас. Эти культурные связи намного сложнее.

На обложке — фотография интерьера ресторана White Rabbit